Он является не характеристикой продукта, а метаболическим ответом организма. Согласно результатам нового исследования, проведенного специалистами Исследовательского центра питания и старения Туфтского Университета (Tufts University’s Human Nutrition Research Center on Aging), Бостон, США, гликемический индекс (ГИ) продукта не является константной величиной. Его показатель не только строго индивидуален, но и изменяется в зависимости от физиологического состояния человека. Они отметили, что полученные результаты противоречат сложившимся убеждениям о том, что ГИ является неотъемлемой характеристикой пищевого продукта, а не вариантом метаболического ответа организма, и ставят под вопрос целесообразность его учета в клинической практике. Результаты работы представлены онлайн в «American Journal of Clinical Nutrition».

Показатель ГИ изначально разработан для помощи в выборе продуктов пациентами с сахарным диабетом, однако в настоящее время ему уделяют большое внимание при составлении разнообразных популярных диет для практически здоровых людей. В ходе данной работы ученые под руководством доктора Нирупы Р. Маттхан (Nirupa R. Matthan) определяли вариабельность гликемического ответа на один и тот же продукт и факторы, которые могли способствовать его изменению, у 63 мужчин и женщин. Они определили, что ГИ белого хлеба составлял в среднем 62,4, но мог значительно изменяться как у одного и того же человека (интраиндивидуальный коэффициент вариации - 20%), так и у отдельных участников (межиндивидуальный коэффициент вариации - 25%). Ученые установили, что возраст, индекс массы тела, уровень триглицеридов и С-реактивного белка определяли 5–11% вариабельности, а инсулиновый индекс и уровень гликозилированного гемоглобина - 15 и 16% соответственно.

Авторы исследования отметили, что даже после высокой стандартизации и учета нескольких методологических и биологических переменных, способных оказывать влияние на ГИ, диапазон индивидуальной вариабельности был очень большим. Так, показатель ГИ белого хлеба для 22 участников можно было охарактеризовать как низкий (ГИ 35–55), для 23 - как средний (ГИ 57–67) и для 18 - как высокий (ГИ 70–103). Это свидетельствует о том, что ГИ нецелесообразно указывать при маркировке продуктов питания или опираться на него, давая рекомендации по диете на индивидуальном уровне. Исследователи отметили, что лучшим подходом при планировании рациона является выбор диеты, содержащей большое количество фруктов, овощей, бобовых и рыбы в сочетании с разумным ограничением мяса, жирных молочных продуктов и напитков с высоким содержанием сахара.